Cấu tạo, kết cấu của một chai rượu vang

Rượu vang cũng giống như con người, có hơi thở, có tâm hồn và có cả một cơ thể tuyệt vời.

Con người sản xuất ra rượu vang để cho vang sống với thời gian, trái lại vang cũng làm cho con người cảm xúc thăng hoa, rạo rực và làm cho cuộc đời tươi đẹp hơn. Thế nhưng ít người có thể biết cấu trúc của vang. Đó là điều  mà chúng tôi muốn nhắc đến trong bài viết này. Thành phần tạo nên rượu vang gồm: hương thơm, axit, cồn và chất tannin.
Bất kể ai sành rượu vang khi thưởng thức, trước nhất họ đều nếm rượu bằng khứu giác. Mùi của vang quyết định cho ấn tượng lần thưởng thức đó.
mùi vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào nguyên liệu đầu vào như: Giống nho được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất… Ngoài ra, vị của rượu còn bị ảnh hưởng một số yếu tố sau: Đường trong nho, bao bì, nấm và men.
Trong quá trình lên men dù bị hãm lại hay không, trong quả nho vẫn sót lại một lượng đường nhất định. Một số hỗn hợp đường ngăn cản chống lại sự lão hóa của nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu. Lượng đường trong rượu còn lại càng nhiều thì thành phẩm rượu sau này càng ngọt.

Bao bì đặc trưng để chứa rượu vang chủ yếu là gỗ sồi, rượu vang “nuôi trưởng thành” trong thùng gổ sồi sẽ có vị của bơ, cà phê, vali, bơ… Tuy nhiên có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này. Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉ được nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đã được xử lý thế nào…. Ngoài ra, thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói và mùi nướng. Còn thùng sồi nào được dùng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ cho hương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc.
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, nó sinh sống trên vỏ nho chín ở những vùng có nhiều nước và sương mù. Nho bị nhiễm nấm Botrytis sẽ bạc màu và nhăn nheo, làm giảm lượng nước và tăng hàm lượng đường trong nho. Rượu được làm từ những loại nho này có mùi thơm của trái cây, ngọt và sánh.

Men là nhân tố chính tạo ra mùi vị cho rượu. Khi rượu đã lên men hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn bởi những tế bào men đã chết. Chính do vậy người ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài sẽ làm tăng độ béo, có hương thơm của bánh mì. Tùy vào kỹ thuật tách cặn ra khỏi rượu sẽ cho hương thơm khác nhau như: khoáng chất, đặc tính của vùng đất và vị măng tây…
Axít là chất bảo đảm cho độ ngon của rượu vang. Nếu quá ít nó sẽ trở nên kém chất lượng, đăc biệt là rượu ngọt. Còn nếu quá nhiều axít sẽ trở nên chua gắt và chẳng thể uống được. Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có thể làm bay hết mùi vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí là chua như dấm.
Rượu có hàm lượng axít cao thường được sản xuất ở vùng có nhiệt độ thấp còn rượu có lượng axít thấp thường ở các nơi có thời tiết ấm hơn. Thập chí có nơi chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo cho quá trình axít hóa. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.

Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường thiên nhiên trong nho. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở những vùng thời tiết mát mẻ nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít bởi vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º – 8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng lão hóa và chết.
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu. Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những hương vị tươi mát của trái cây. dù rằng, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu.

Chất Tannin có đặc tính là chát, đặc biệt có trong những chai rượu vang mới sản xuất. Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho. Đây là một yếu tố quan trọng quyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít. Nó là một chất bảo quản thiên nhiên có trong nho. Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu.
Tannin là thành phần trọng yếu trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng. Nó là một chất bảo quản và sẽ nhạt dần. Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽ phát triển đa dạng theo thời gian. Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm. Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý tưởng nhất để thưởng thức.
Như vậy, để có một chai rượu ngon nhà sản xuất phải đảm bảo được bốn yếu tố cầu thành này. Bất kể chai rượu đạt chuẩn nào nào đều phải có kết cầu cơ bản trên, để đạt được những sản phẩm vang tuyệt vời, đẳng cấp thì cần có nhiều thành phần khác và các vấn đề liên quan…