Ice wine – Loại rượu kiệt tác từ băng đá!

Nguồn gốc lịch sử và sự lão hóa của rượu vang đá

Chưa có thông tin chính xác về nguồn gốc của rượu vang đá. Theo một số tài liệu đáng tin cậy, rượu vang đá có nguồn gốc đầu tiên ở Franconia của Đức năm 1794, trong một mùa đông giá lạnh, nhà sản xuất rượu đã buộc phải tạo ra một sản phẩm từ những trái nho đã thu hoạch sẵn. Sản xuất ra các loại rượu vang từ những quả nho đã đóng băng, có một hàm lượng đường cao hơn hẳn, và có mùi vị tuyệt hảo. Sau đó, kỹ thuật này dần trở thành phổ biến ở Đức. Một số tài liệu khác lại cho rằng nó xuất hiện trong một vụ thu hoạch ở Dromersheim gần Bingen trong năm 1830. Mùa đông năm 1829 rất khắc nghiệt và những người trồng nho ở đây đã quyết định thu hoạch những trái nho trên cây để làm thức ăn cho gia súc, nhưng họ nhận thấy những trái nho này có mùi vị rất ngọt ngào, họ đã ép nó ra, và rượu vang đá được sản xuất từ đó. Nhưng dù được sản xuất ở thời điểm nào thì cũng chẳng thể phủ nhận đây là loại rượu vang vô cùng đặc biệt,khó sản xuất nhưng có giá trị cao trên thế giới.

Trong thế kỷ 19 và đến năm 1960, sản xuất được rượu vang đá chưa phổ biến ở Đức. Chỉ có 6 giống nho được dùng để sản xuất rượu vang đá. Năm 1858, các sản phẩm vang đá đầu tiên tại Schloss Johannisberg. Vào thời điểm ấy, ít nhà sản xuất đầu tư sản xuất loại rượu này, và những sản phẩm họ sản xuất ra là do kết quả của sự khắc nghiệt do điều kiện khí hậu tạo nên. Vang đá phát triển nhiều hơn sau năm 1961, và tăng phổ biến trong những năm tiếp theo, khi việc sản xuất được hỗ trợ bởi các phát minh công nghệ dưới hình thức điện chiếu sáng điều khiển bởi máy phát điện xách tay (để hỗ trợ thu hoạch trong thời tiết lạnh và trời tối trước khi mặt trời mọc làm nho bị tan), điều khiển từ xa báo động nhiệt độ vì khi các tinh thể băng tan các thành tế bào của nho sẽ bị phá hủy mau chóng, do đó phải thu hoạch hoàn tất trong một vài giờ, vào buổi sáng đầu tiên đủ lạnh, và đóng gói bảo vệ các cây nho trong thời gian chờ đợi chín và chờ đợt sương giá trước tiên.

Sản xuất rượu vang đá

Nho để sản xuất rượu vang đá thường đóng băng ở nhiệt độ là -8 độ C (17 độ F) hoặc lạnh hơn, và đóng băng sau khi nho đã chín, nghĩa là có những trái nho chín, đóng băng treo trên cây vài tháng trước khi thu hoạch là bình thường.Những cây nho thu hoạch trễ sẽ bị các loài động vật hoang dã ăn mất quả. Nếu việc đóng băng không diễn ra mau chóng, nho có thể bị thối và cây có thể chết. Nếu đóng băng diễn ra quá mạnh, có thể khi chiết xuất sẽ không có nhiều nước nho. Các quả nho phải được ép khi vẫn đang đóng băng. Nhà máy rượu Vineland ở Ontario đã từng bị vỡ ép khí nén năm 1990 khi đang ép những trái nho đông lạnh bởi vì nó quá cứng (nhiệt độ đã gần đến -20 độ C).

Sản xuất rượu vang đá là khó khăn, nguy hiểm và đòi hỏi cần có lực lượng lao động đủ lớn để thu hoạch toàn bộ cây trong vài giờ, tại cùng thời điểm, vào thời tiết đủ lạnh. Chỉ cần tưởng tượng mình ở ngoài trời, cố gắng để thu hoạch nho trong nhiệt độ dưới không độ C, trong bóng tối, ở giữa một mùa đông khắc nghiệt (hoặc trên một ngọn đồi dốc ở Đức), đã phần nào cảm nhận được sự vất vả, khắc nghiệt trong quá trình sản xuất vang Đá. Nho phải được treo trên cây đón đông lạnh từ băng giá thiên nhiên, mới được gọi là rượu vang đá thực sự.

Chỉ có khoảng 10-20% nước ép từ những trái nho đông lạnh được sử dụng cho rượu vang đá vì nước trái cây rất ngọt (ở tất cả các nơi đều ~ 32-46 Brix).Mức độ đường bên trong những trái nho cao dẫn tới quá trình lên men chậm hơn thường ngày. Nó có thể mất vài tháng để hoàn thành quá trình lên men (lâu hơn các loại rượu vang thông thường).

Rượu vang đá ở các nước khác

Tại Áo, Đức, Hoa Kỳ, và Canada nho được đóng băng thiên nhiên mới được gọi là rượu vang đá. Ở các nước khác, một số nhà sản xuất rượu sử dụng Cryoextraction (có nghĩa là đóng băng cơ khí) để tạo ra những trái nho đóng băng giống như ngoài tự nhiên và những trái nho này thường không được đóng băng treo trên cây trong thời gian dài. Những loại rượu vang không sản xuất theo kiểu truyền thống thường được gọi là “icebox wines”.

Nho để sản xuất rượu vang đá

Giống nho chủ yếu được dùng để sản xuất rượu vang đá là Riesling, loại nho phổ biến và ngon nhất khi sản xuất rượu vang đá ở Đức. Ngoài ra còn các giống nho khác như Cabernet Franc, Merlot, Gewurztraminer, Grüner Veltliner, Chenin Blanc, và Vidal Blanc. Nhiều nhà sản xuất rượu vang đặc biệt là từ thế giới mới đang thử nghiệm làm rượu vang đá từ các giống nho trắng như Seyval blanc, Chardonnay, Kerner, Gewwurztraminer, Chenin blanc, Pinot blanc và Ehrenfelser hay các giống nho đỏ như Merlot, Oinot Noir và cả Cabernet Sauvignon. Pillitteri Estates Winery ở khu vực Niagara-on-the-Lake Ontario là nhà máy rượu đầu tiên trên thế giới sản xuất rượu vang đá Shiraz năm 2004 và Semillion và Sangiovese năm 2007. Rượu vang đá Cabernet Franc là rất hiếm, với màu cam-ruby rực rỡ, nhưng có thể được tìm thấy tương đối dễ dàng từ Ontario, Canada.

Lựa chọn rượu vang đá

Để sản xuất những sản phẩm vang đá truyền thống đạt chuẩn, đòi hỏi những trái nho trên cây phải đóng băng và khí hậu lạnh khi thu hoạch. Ở Canada, Đức, Áo, và Mỹ các loại rượu vang đá không được phép dán nhãn là “”ice wine” nếu được sản xuất từ những trái nho đông lạnh thương mại. Thường những chai như vậy sẽ được dán nhãn “iced wine” (rượu đá) hoặc đơn giản là “dessert wine” (rượu vang tráng miệng). do vậy nếu chúng ta cần tìm một chai rượu vang đá thực sự, chúng ta có thể để ý và đọc các dãn nhán hoặc thông tin của nhà sản xuất.

Thực phẩm phối hợp với rượu vang đá.

Rượu vang đá là một loại rượu vang tráng miệng với hương vị hoa quả như đào, lê, mơ khô, cam quýt, táo xanh,…Ngoài ra còn có những mùi thơm đặc biệt của trái cây nhiệt đới như dứa, xoài, vải thiều,.. và hậu vị thường có vị ngọt, do vậy bạn sẽ muốn ghép nối nó với các món tráng miệng tinh tế chứa đủ chất béo để cân bằng các hương vị.

Giá của rượu vang đá.

Chi phí sản xuất là lý do chính tại sao các loại rượu vang đá được sản xuất trong chai nhỏ và giá cả thường cao. Lượng nho sản xuất rượu vang đá sẽ gấp 4-5 lần so với rượu vang thường. Có thể tìm thấy các loại rượu vang đá từ Mỹ và Áo khoảng 30$ chai 375 ml. Nhưng rượu vang đá Canada thường là hơn 50$ cho một chai 375 ml. Nếu chúng ta thấy các loại rượu vang đá có giá rẻ hơn nhiều, thì có khả năng đó là những chai rượu kém chất lượng, hoặc sản xuất theo kiểu thương mại đông lạnh.

Tuổi thọ rượu vang đá.

Hầu hết mọi người tin rằng các loại rượu vang đá có thể có tuổi chỉ khoảng 10 năm, nhưng một số giống như Riesling và Grüner Veltliner đã có tuổi thọ cao hơn thế. Rượu có hàm lượng đường cao và nồng độ axit cao có khả năng để dễ dàng có tuổi 30-50 năm. Tuy nhiên, quá trình phát triển lâu dài sẽ làm rượu vang đá đổi thay mùi vị, theo thời gian rượu vang đá trở nên sẫm màu, nếm ngọt hơn, và khi phát triển đạt đỉnh cao, rượu vang đá sẽ có hương thơm của mật mía, cây phong.

Nguồn: Sưu tầm