Những hợp chất hóa học tạo nên mùi thơm trong rượu vang

Tất cả các hương thơm trong rượu vang đến từ nho và trong quá trình làm vang. Hương thơm của rượu có thể cảm nhận được bằng mũi hoặc trong miệng thông qua đường sau mũi. Là một trong những thành phần hóa học có trong rượu, là kết quả của sự tương tác phức tạp giữa các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi có trong rượu vang. Có hơn 1000 hợp chất tạo mùi thơm trong rượu vang và mang nhiều nồng độ khác nhau. Các giác quan của bạn sẽ không lừa dối bạn khi bạn chúi mũi vào một ly Pinor Noir và ngửi quả anh đào, hoặc khi bạn ngửi một ly Cabernet Sauvignon từ Napa và nhận được một luồng vani lớn. Rượu có nhiều hợp chất hóa học tự nhiên được tìm thấy trong trái cây và gia vị. Dưới đây là một số chất đáng chú ý nhất, được nhóm theo ý nghĩa mà bạn sẽ nhận thấy hóa chất nhiều nhất.

MÙI

Khứu giác là giác quan quan trọng nhất trong quá trình nếm rượu vì mùi hương tác động trực tiếp đến vị giác. Ngoài vị mặn, ngọt, đắng, chua và umami, những gì bạn cảm nhận là hương vị thực sự là hương liệu. Các hóa chất sau đây ảnh hưởng đến mùi, nhưng bạn cũng sẽ nhận thấy chúng khi nhâm nhi rượu.

Một số hợp chất đáng chú ý nhất trong rượu vang là methoxypyrazines , đây là những hợp chất được tìm thấy trong cả nho và rượu vang. Chúng thường được tìm thấy nhiều nhất ở các giống Bordeaux như Merlot , Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Sauvignon Blanc . Trong những loại rượu này, methoxypyrazine xuất hiện dưới dạng thân cà chua hoặc ớt chuông xanh. Hai chất khác, isopropyl-methoxypyrazine và sec-butyl-methoxypyrazine, cũng có mặt, mặc dù ở mức thấp hơn. Họ thêm lần lượt các ghi chú của măng tây và đất.

Một mùi thơm khác có thể xuất hiện khi bạn ngửi và nếm rượu đến từ các hợp chất lưu huỳnh . Nhưng nó không chỉ là lưu huỳnh cắt và sấy khô. Một số sulfua có mùi trứng thối và nước thải, chẳng hạn như hydro sulfua và methyl thioacetate. Sau đó, có các sulfua có mùi giống như mùi cao su, bao gồm methanethiol (cũng có mùi bắp cải thối), carbon disulfide, diethyl sulfide (cũng có một số mùi tỏi) và ethanethiol .

NẾM THỬ

Các hợp chất hóa học cụ thể đóng vai trò trong các cấu hình hương vị chính của chúng ta: ngọt, mặn, chua, đắng và umami.

Axit chủ yếu tạo thêm vị chua. Có năm loại axit ảnh hưởng đến hương vị của rượu vang. Axit axetic được tạo ra trong quá trình lên men và có vị chua giống như giấm. Axit tartaric và axit malic cực kỳ chua với hương vị trái cây tinh tế, sau đó gần giống nhất với một quả táo xanh chua. Axit citric ít chua hơn và thường mang lại hương vị trái cây họ cam quýt. Cuối cùng, đó là axit lactic, được tạo ra trong quá trình lên men và có vị chua nhẹ giống như những gì bạn tìm thấy trong sữa hết hạn vài ngày. Các hợp chất rượu  cũng ảnh hưởng đến mùi vị. Ethanol , cồn chính trong rượu vang, bia và rượu mạnh, có thêm hương vị đắng, ngọt và chua.

Cuối cùng là tannin . Tannin thường được nói đến như một đặc điểm xác định của rượu vang đỏ. Chất tannin như anthocyanin được biết đến nhiều nhất để làm khô miệng của bạn, nhưng cũng có thể tạo thêm vị đắng nhẹ.

TÁC ĐỘNG CỦA GỖ SỒI

Khi rượu vang được ủ hoặc lên men trong gỗ sồi, một số hợp chất hóa học cụ thể sẽ phát huy tác dụng. Trong khi nhiều thứ có trong nho, một số hương vị phải đến từ gỗ sồi – chủ yếu là gỗ sồi nướng.

Vanilla là một trong những hương vị nổi bật nhất mà bạn sẽ nếm được trong một loại rượu được ngâm ủ nhiều qua thùng gỗ sồi. Cis-lactone bổ sung thêm đặc tính vani-dừa ngọt ngào, nhưng nguồn hương vị vani nổi bật nhất là vanillin, hương vị chính trong vani nguyên chất (nó cũng có trong gỗ sồi nướng). Nếu bạn nếm gia vị và đinh hương, đó là từ trans-lactone, và nếu bạn nếm caramel và bánh nướng bơ, đến từ furfural và 5-metyl furfural. Cuối cùng, có guaiacol, làm tăng thêm hương vị cay nồng của khói lửa cho rượu.

Nếu bạn muốn hiểu hơn về ảnh hưởng của gỗ sồi tới rượu vang, hãy tìm hiểu bài viết này của chúng tôi.