Quy trình làm rượu vang trắng

Rượu vang trắng được làm từ nho đỏ.

Trong khi phần nhiều các loại nho được trồng để sản xuất rượu vang trắng thường được gọi là “nho trắng” thì trên thực tế các loại nho này lại không có màu trắng. Hầu hết các loại “nho trắng” thường có màu xanh lá cây, vàng, rơm và trong trường hợp của Pinot Gris (Grigio) là màu xám-hồng. Trong quá trình làm rượu, người ta nhận thấy yếu tố để phân biệt giữa rượu vang trắng và vang đỏ hoặc vang hồng là sự “có mặt” của vỏ nho trong quá trình lên men.

Nhận biết công thức tạo nên sự khác biệt giữa vang trắng và vang đỏ.

Sự khác nhau đó được hình thành từ khi “nho trắng” được thu hoạch cho đến quá trình lên men. Để tạo ra rượu vang trắng, nho thường được loại bỏ cuống, sau đó được nghiền và ép lấy nước. Quá trình này tách nước ép ra khỏi cuống, vỏ trong khi vẫn giữ được màu nguyên thủy và các hợp chất khác đã được chiết xuất trước khi lên men. Ngược lại, rượu vang đỏ được làm từ quá trình cho phép một phần nước ép tiếp xúc với vỏ, cuống, hạt hoặc tất cả xác nho mà không cần qua công đoạn loại bỏ hoặc khử.

Thực tế đã chứng minh được không phải tất cả các loại nho được dùng để sản xuất rượu vang trắng đều có màu trắng hoặc không có sắc tố màu. Bằng chứng là hai trong số những loại nho được biết đến nhiều nhất trên thị trường hiện tại được dùng để sản xuất rượu vang trắng chính là giống nho có màu đỏ nhạt hoặc chín đỏ. Loại nho đỏ trước tiên được dùng để sản xuất rượu vang trắng là Pinot Noir được dùng để làm ra một số loại rượu ngon nhất ở Burgundy, California và Oregon, có tầm trọng yếu to lớn trong rượu vang Champagne, trong đó thường gặp nhất trong Blanc de Noirs Champagne. Thuật ngữ Blanc de Noirs hoặc rượu vang trắng được sản xuất từ nho đỏ này chính là được làm từ nho Pinot Noir và nho Pinot Meunier ít được biết đến hơn. Đáng ngạc nhiên cả hai đều là những giống nho có vỏ sậm màu. Lọai nho đỏ nổi tiếng thứ 2 được dùng để sản xuất vang trắng chính là Pinot Grigio – đã từng làm ra các loại rượu vang trắng danh tiếng từ Alsace và Italy.

Quá trình làm rượu vang trắng

Nói thêm về quá trình làm rượu vang trắng như sau: Ngay khi những giống “nho trắng” được ép, chúng cần một khoảng thời gian để nước ép lắng xuống. Trong giai đoạn này, bất kỳ chất cặn nào trong nước ép cũng sẽ dần dần lắng xuống dưới đáy bể. Nước ép phía trên của lớp cặn này nhờ đó rất sạch và được chuyển sang một bể hoặc bình chứa khác để lên men. Quá trình nước ép được tách ra khỏi lớp cặn ở đáy bể được gọi là quá trình lắng cặn trong thùng sẽ được thực hiện trước một số lần trong quá trình lên men và trong thời gian ủ. Đối với nước ép trong suốt được tách khỏi lớp thì quá trình lên men sẽ xảy ra. các loại nấm men thiên nhiên hoặc được nuôi cấy, các loại đường trong nước ép trắng sẽ trở thành lượng cần thiết để nấm men bắt đầu hoạt động. Trong quá trình lên men, nước ép nho sẽ chuyển đổi các chất đường thành Carbon Dioxide, nhiệt và rượu. Thông thường quá trình lên men rượu vang trắng được thực hiện trong khoảng thời gian dài hơn so với quá trình lên men rượu vang đỏ. Thời gian lâu hơn là do nhu cầu giữ nước ép lên men ở nhiệt độ mát để giữ nước không bị hư hỏng. Nước ép từ “nho trắng” không có chất bảo quản tự nhiên trong vỏ nho. Do đó nước ép dễ bị oxy hóa và nâu hơn. Chính vì vậy, việc giữ nước ở nhiệt độ mát giúp bảo vệ rượu chống lại sự hư hỏng nhưng lại làm cho sức sống của nấm men thấp hơn dẫn đến quá trình lên men mất một khoảng thời gian dài.

Sau khi quá trình lên men hoàn thành, nước hoa quả có chứa cồn và được coi là rượu. Thời gian ủ là tùy theo quyết định của nhà sản xuất rượu vang và hầu hết các loại rượu vang được sản xuất sẽ phải chịu thêm thời gian ủ trong thùng trước khi đóng chai. Trong quá trình ủ, nhà sản xuất rượu vang có thể chọn dùng một số kỹ thuật sẽ làm phức tạp thêm cho rượu vang. Một trong những phương pháp ủ phổ biến nhất đối với rượu vang trắng là quá trình của Battonage. Việc này được thực hiện định kỳ trong quá trình ủ và thường mang lại đặc điểm kem, mùi vị đặc trưng trong rượu vang có thể được miêu tả như hương vị tương tự như hạnh nhân nướng và bánh mì. Một số loại rượu vang trắng, thường xuyên bắt gặp hơn chính là Chardonnay so với các giống trắng khác, sẽ được ủ trong thùng rượu nhỏ. Barriques là thùng gỗ thường có kích thước 225 lít và tạo ra loạt các mùi vị trong rượu vang. Các nhà sản xuất có thể chọn dùng những thùng gỗ sồi này để truyền thêm mùi vị và gợi nhớ đến bánh mì nướng, vanilla và mật ong. Sau khi quá trình ủ hoàn thành, rượu vang trắng thường đi qua quá trình ổn định lạnh, trong đó axit tartaric được lấy ra khỏi rượu bằng cách giữ nhiệt độ thấp nhất trong một ngày.

Nguồn: Sưu tầm