Rượu vang: Khi thời gian hóa thân vào dòng chảy tinh hoa

Trong thế giới rượu vang, có những khoảnh khắc khiến thời gian như chậm lại, khi lịch sử, tri thức và giá trị được cô đọng trong một chai rượu duy nhất. Ngày 6 tháng 12 năm 2025, tại phòng đấu giá Christie’s ở London, một cột mốc như thế đã được thiết lập. Một chai Bouchard Père & Fils La Tâche 1886 được bán với giá 325.000 bảng Anh, tương đương hơn 435.000 đô la Mỹ, trở thành chai rượu đắt giá nhất từng được giao dịch công khai. Nó không đơn thuần là một kỷ lục, mà là lời nhắc về sức nặng của ký ức được ủ men qua hơn một thế kỷ.

Chai rượu ấy xuất phát từ hầm rượu lịch sử của Bouchard Père & Fils, một trong những nhà làm vang lâu đời và uy tín nhất vùng Burgundy, được thành lập từ năm 1731. La Tâche 1886 là chứng nhân của một thời kỳ mà rượu vang chưa được sản xuất để chạy theo thị trường, mà để tồn tại, để lưu giữ, để nói lên bản sắc của đất, khí hậu và con người. Mỗi chai như thế mang trong mình không gian của thế kỷ XIX, khi Burgundy còn được hiểu bằng bước chân trên ruộng nho và kinh nghiệm truyền đời, chứ chưa bằng thuật ngữ tiếp thị.

Song song với những kỷ lục đấu giá, thế giới vang còn được định hình bởi các phương pháp và khái niệm cổ điển, vẫn giữ nguyên giá trị đến hôm nay. Tại Ý, appassimento là một kỹ thuật làm vang lâu đời, gắn liền với Amarone della Valpolicella và Recioto della Valpolicella. Nho Corvina, Rondinella, Molinara được thu hoạch vào đầu mùa thu, sau đó phơi khô tự nhiên trong 100 đến 120 ngày. Quá trình này làm nước bốc hơi, đường và hương vị cô đọng, tạo nên những chai vang có cấu trúc đậm, chiều sâu rõ rệt và khả năng lưu trữ lâu dài. Đây là ví dụ điển hình cho việc thời gian được xem như một thành phần không thể thiếu trong kỹ thuật làm rượu.

Ở Pháp, khái niệm appellation ra đời từ nhu cầu bảo vệ nguồn gốc và chất lượng. Appellation, nghĩa là xuất xứ, là nền tảng của hệ thống AOP hiện nay. Từ quốc gia, rượu vang được phân chia thành vùng, tiểu vùng và cuối cùng là các appellation với quy định chặt chẽ về giống nho, phương pháp canh tác và sản xuất. Nước Pháp hiện có 386 appellation được công nhận, mỗi cái tên là một bản sắc, một câu chuyện riêng gắn với địa lý và truyền thống.

Tại Tây Ban Nha, vùng Jerez-Xérès-Sherry nổi tiếng với loại đất Arenas, có màu vàng nhạt, chứa khoảng 10% vôi và phần còn lại chủ yếu là cát. Loại đất này giữ nhiệt tốt, thoát nước nhanh, góp phần tạo nên phong cách vang Sherry khô, thanh và rõ nét. Đất ở đây không chỉ là nền canh tác, mà là yếu tố định hình hương vị qua nhiều thế hệ.

Bên kia Đại Tây Dương, Argentina phát triển thành một cường quốc rượu vang với bảy vùng sản xuất chính, trong đó Mendoza chiếm khoảng 70–75% tổng sản lượng. Những vùng nho nằm dưới chân dãy Andes hưởng lợi từ độ cao, ánh nắng mạnh ban ngày và sự chênh lệch nhiệt độ lớn về đêm. Chính điều kiện ấy làm nên danh tiếng của Malbec Argentina, một phong cách vang vừa đậm đà vừa giữ được sự tươi mát hiếm có.

Không thể nhắc đến lịch sử vang mà bỏ qua 1855 Bordeaux Classification, bảng phân hạng huyền thoại ra đời cho Triển lãm Thế giới Paris năm 1855. Sáu mươi mốt château được xếp vào năm cấp độ, từ Premier Cru đến Cinquième Cru, dựa trên danh tiếng và giá trị thị trường thời bấy giờ. Bảng phân hạng này gần như không thay đổi suốt hơn một thế kỷ, ngoại trừ sự kiện năm 1973 khi Château Mouton Rothschild được nâng hạng lên Premier Cru. Với Sauternes và Barsac, hệ thống phân hạng riêng được thiết lập, đứng đầu là Premier Cru Supérieur, dành cho những chai vang ngọt vĩ đại nhất.

Ở Trung Âu, Aszú của Hungary lại kể một câu chuyện khác, nơi nho bị Botrytis cinerea tấn công tạo nên “noble rot”. Những trái nho nhăn nheo, ngọt đậm này được thu hái thủ công, trở thành linh hồn của vang Tokaji Aszú, loại vang từng được mệnh danh là “rượu của vua và vua của rượu”.

Tất cả những câu chuyện ấy, từ một chai La Tâche 1886 đến đất Arenas của Jerez hay nho Aszú Hungary, cho thấy rượu vang không phải là một sản phẩm đơn lẻ. Nó là giao điểm của lịch sử, địa lý, kỹ thuật và thời gian. Giá trị của vang không nằm ở con số đấu giá, mà ở khả năng lưu giữ ký ức của con người qua nhiều thế hệ, giống như những cuốn sách cũ xếp chồng trong thư viện, mỗi trang đều mang theo một giọng nói từ quá khứ.