Sự khác biệt giữa nho làm rượu và nho ăn tươi

Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao không thể tìm thấy một chai rượu vang làm từ nho Thompson Seedless, Red Globe hay Concord tại cửa hàng rượu? Đó là vì nho bán trong siêu thị—thường gọi là nho ăn tươi—khác biệt hoàn toàn với nho trồng để làm rượu. Nhìn bề ngoài, cả hai có thể trông giống nhau với những chùm quả căng mọng trên giàn leo. Nhưng cũng như chó có nhiều giống với mục đích khác nhau—Dobermann để bảo vệ, còn pug để bầu bạn—nho ăn và nho làm rượu cũng được trồng với mục đích rất khác biệt.

Trong thế giới của nho, Vitis vinifera là ngôi sao sáng nhất. Đây là loài nho châu Âu đứng sau những chai vang nổi tiếng như Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot hay Pinot Noir. Hầu hết các giống nho thương mại đều thuộc dòng vinifera, bao gồm nhiều loại nho ăn tươi phổ biến như Sultana (Thompson Seedless)—loại nho xanh thường thấy trong siêu thị—và Red Flame Seedless, giống nho phổ biến nhất ở California.

Nhưng Vitis vinifera không phải là loài duy nhất. Thế giới có khoảng 60 đến 80 loài nho khác nhau. Ở bờ Đông nước Mỹ, bạn sẽ bắt gặp Vitis labrusca, điển hình là nho Concord. Trong khi đó, Vitis rotundifolia (Muscadine) lại phát triển mạnh ở vùng Đông Nam. Nho làm rượu còn có hơn 10.000 giống trên toàn cầu, bao gồm cả các loại nho lai (hybrids), kết hợp giữa Vitis vinifera với các loài khác để chống chịu sâu bệnh tốt hơn. Những giống nho này không chỉ được trồng để ăn mà còn để tạo ra những hương vị độc đáo trong ly rượu.

Về mặt hình thái, nho làm rượu và nho ăn tươi có những khác biệt đáng kể. Nho ăn thường không có hạt, trong khi nho làm rượu có từ 2 đến 6 hạt. Những hạt này cùng với vỏ dày hơn tạo ra tannin trong rượu vang. Nho ăn thường to, ngọt, không hạt, có vỏ mỏng và kích thước đồng đều để trông đẹp mắt và giòn khi ăn. Trong khi đó, nho làm rượu nhỏ hơn, vỏ dày hơn, có nhiều nước hơn và dễ bị hỏng ngay sau khi thu hoạch. Nho ăn có khả năng bảo quản tốt hơn, trong khi nho làm rượu rất dễ hư hỏng và cần được chế biến ngay.

Nếu bạn thử một quả nho làm rượu, sự khác biệt sẽ ngay lập tức rõ ràng. Nho làm rượu có lượng đường cao hơn nhiều (22–26%) để đảm bảo nồng độ cồn đạt yêu cầu sau khi lên men. Độ chua của nho làm rượu cũng cao hơn, tạo nên sự cân bằng cần thiết cho hương vị rượu. Ngoài ra, nho làm rượu có hương vị đậm hơn do lượng tannin, axit và hợp chất phenolic cao hơn. Nếu ăn trực tiếp, chúng có thể quá gắt hoặc chát.

Nho ăn và nho làm rượu cũng được trồng theo cách khác nhau. Nho ăn tươi thường được trồng trên giàn cao, giúp quả phát triển to, thông thoáng và hấp thụ ánh sáng tốt hơn. Chúng cũng được chọn lọc để có khả năng kháng bệnh và phù hợp với khí hậu nóng. Ngược lại, nho làm rượu được trồng trên giàn thấp hơn, được tỉa tán kỹ lưỡng để kiểm soát năng suất, giúp tăng độ đậm đà của hương vị. Chúng khó trồng hơn, dễ bị sâu bệnh và yêu cầu thu hoạch chính xác để đạt độ cân bằng giữa đường, axit và tannin.

Một ly rượu ngon không phải ngẫu nhiên mà có. Đằng sau mỗi giọt rượu là sự chọn lọc khắt khe, từ giống nho, phương pháp trồng trọt đến thời điểm thu hoạch. Vì thế, nếu một ngày nào đó bạn thử một quả nho làm rượu và thấy nó quá chát hoặc quá ngọt, hãy nhớ rằng chúng không dành để ăn—mà để tạo ra những hương vị tuyệt vời trong ly rượu của bạn.