Tại sao rượu vang hay được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi?

Gỗ sồi là một thứ không thể thiếu trong lịch sử của rượu vang và quá trình hình thành sự phát triển của chúng. Người La Mã cổ đại đã từng dùng thùng gỗ sồi để lưu trữ và vận chuyển rượu. Nhưng phải đến những năm 1800, các nhà sản xuất mới phát hiện ra thùng gỗ sồi có thể tăng hương vị, mùi thơm và sự phức tạp trong rượu vang. Cho đến ngày nay, người đã đã sáng tạo ra các loại thùng cũng có thể ngâm ủ và vận chuyển rượu vang như thùng thép, thùng xi măng hay thùng nhựa nhưng thùng gỗ sồi vẫn luôn là lựa chọn hàng đầu đối với các nhà sản xuất.

Thùng gỗ sồi có tác dụng gì với rượu vang?

Gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu vang theo 3 cách chính :

1.Bổ sung các hợp chất hương vị, chẳng hạn như vanilla, đinh hương, khói và dừa.

2.Giúp quá trình oxy hóa diễn ra chậm hơn, tannin trở nên mềm mại hơn.

3.Tạo ra môi trường thích hợp cho các quá trình trao đổi chất diễn ra, chẳng hạn như lên men manolatic, giúp rượu vang có vị kem, ngậy hơn.

Các nhà sản xuất không thêm các chất phụ gia tạo hương vị cho nên gỗ sồi là một cách tự nhiên giúp ảnh hưởng tích cực đến hương vị của rượu. Một tỷ lệ lớn trong gỗ sồi là hemixenluloza, đóng vai trò như một chất liên kết trong chính gỗ, và chủ yếu được tạo thành từ các loại đường nhỏ như xylose và arabinose. Những loại đường này không chỉ có thể bị thủy phân khi tiếp xúc với rượu vang, mà còn bị phân hủy khi đun nóng (hoặc ‘nướng’), tạo thành các hợp chất như furfural, maltol và ethoxylactone có thể tạo ra hương vị rang, mạch nha và caramel cho rượu.

Rượu vang đỏ thường được hưởng lợi từ việc sử dụng gỗ sồi bao gồm Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot và Syrah, trong khi màu trắng bao gồm Pinot Grigio, Sauvignon Blanc và Chardonnay.

Yếu tố nào giúp nhà sản xuất lựa chọn thùng gỗ sồi phù hợp?

Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cách gỗ sồi ảnh hưởng tới hương vị rượu vang. Các nhà sản xuất sẽ lựa chọn thùng gỗ sồi theo tiêu chí mà họ muốn đạt được, hương vị và kết cấu mà họ mong muốn. Những yếu tố đó là :

• Cây sồi đến từ đâu
• Được trồng ở các khu vực khác nhau giữa các khu rừng khác nhau
• Cách gỗ sồi được làm khô trước khi dùng để ngâm ủ
• Cách nướng gỗ sồi
• Khoảng thời gian rượu được ngâm trong gỗ sồi

Xuất xứ thùng gỗ sồi

Hai loại thùng gỗ sồi được sử dụng phổ biến nhất từ trước đến nay là thùng gỗ sồi Mỹ và Pháp, mặc dù thùng của Hungary và Slavonian đã được một số nhà sản xuất rượu ưa chuộng. Mỗi loại đều có ưu và khuyết điểm. Ví dụ, thùng gỗ sồi của Mỹ rẻ hơn thùng của Pháp và có xu hướng có tác động lớn hơn đến hương vị và các yếu tố thơm của rượu. Tuy nhiên, thùng gỗ sồi Pháp được nhiều người coi là tiêu chuẩn vàng của ngành sản xuất rượu vang, vì chúng cung cấp lượng tannin gỗ cao hơn và giúp cấu trúc rượu chặt chẽ hơn. Điều này có xu hướng ít ảnh hưởng hơn đến hương vị của rượu, nhưng thay vào đó nó giúp tổng thể cấu trúc rượu hoàn thiện hơn. Và chúng đắt hơn đáng kể – khoảng ba lần giá thùng của Mỹ.

Sự khác biệt giữa thùng gỗ sồi cũ và mới?

Giá của thùng gỗ sồi không hề rẻ nên việc tái sử dụng chúng là chuyện bình thường. Và dĩ nhiên, thùng gỗ sồi càng mới thì ảnh hưởng của gỗ sồi tới rượu càng nhiều. Sau mỗi lần rượu tiếp xúc, nó sẽ mất đi một số đặc tính tạo hương vị. Giống như việc một túi trà, lần đầu tiên nó được ngâm với nước nóng  sẽ có được hương vị đầy đủ, nhưng mỗi lần sử dụng liên tiếp sẽ tạo ra một tách trà nhạt hơn.

Khi các nhà sản xuất để rượu được kết hợp hương vị gỗ sồi mạnh hơn trong rượu vang nhận thấy mình phải chi một khoản đáng kể cho các thùng gỗ thì một số nhà sản xuất đã dùng cách ủ một phần rượu trong gỗ sồi mới để truyền một số hương vị và độ phức tạp, trước khi trộn nó trở lại với phần còn lại của rượu được ủ trong gỗ sồi già hơn – điều này mang lại cho rượu một số đặc tính, đồng thời tiết kiệm chi phí thùng. Các thùng gỗ sồi cũ hơn vẫn có thể cung cấp một số hương vị sắc thái hơn và chúng tiếp tục đóng một vai trò nào đó.

Rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi bao lâu?

Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào ý định của nhà sản xuất rượu đối với rượu, mặc dù thường mất vài tháng để gỗ sồi bắt đầu truyền đạt các đặc tính của nó. Một số chế độ lão hóa điển hình bao gồm:

• Pinot Noir: gỗ sồi Pháp 10 tháng tuổi
• Chardonnay: 13 tháng trong gỗ sồi Pháp mới 50%
• Gran Reserva Rioja: 24 tháng trong 40% gỗ sồi Mỹ và 60% gỗ sồi Pháp
• Zinfandel: 17 tháng trong 20% ​​thùng mới của Mỹ

Tất nhiên, điều này sẽ rất khác nhau giữa các nhà sản xuất và cách làm của họ. Tuy nhiên bạn cũng cần biết rằng, không phải tất cả các nhà sản xuất rượu đều sử dụng gỗ sồi – một số nhà sản xuất nổi tiếng nhất, chẳng hạn như Chateau Petrus và Lafleur, chọn sử dụng các vật liệu thay thế như thép không gỉ và xi măng.