Tin tức
Bữa ăn kiểu Ý đính thực tại sao không thể thiếu Bánh Mì
Một bữa ăn kiểu Ý đích thực sẽ không thể trọn vẹn nếu thiếu bánh mì. Nhưng với người Ý, bánh mì không đơn thuần là một món ăn kèm, mà là một phần linh hồn của bàn tiệc, là hiện thân thầm lặng của truyền thống, kỹ thuật và sự trân trọng nguyên liệu. Và để được xem là “ngon” theo chuẩn mực Ý, chiếc bánh ấy phải đạt đến độ hoàn hảo giản dị, nơi từng chi tiết đều được cân nhắc với sự tỉ mỉ và cảm nhận tinh tế.
Trước hết, phần ruột bánh – hay còn gọi là crumb – là dấu hiệu rõ ràng nhất để nhận biết một chiếc bánh đạt chất lượng. Người Ý ưa thích ruột bánh có kết cấu mở, nhiều lỗ khí tự nhiên xen kẽ nhau. Đây là kết quả của quá trình lên men chậm bằng bột cái (lievito madre) hoặc men tự nhiên, kéo dài từ 12 đến 36 tiếng. Khi bóp nhẹ, ruột bánh phải đàn hồi, mềm nhưng không nhão, ẩm mà không ướt, và tỏa ra hương thơm nhẹ nhàng của lúa mì và men tự nhiên lên men đúng độ. Vị chua thoảng qua nơi đầu lưỡi – thanh, tròn, không gắt – chính là lời thì thầm của thời gian, của những vi sinh vật đã âm thầm làm việc suốt nhiều giờ để mang lại cấu trúc ấy.
Tiếp theo là vỏ bánh – nơi phản ánh tay nghề và lò nướng. Người Ý yêu thích một lớp vỏ mỏng nhưng giòn, có màu nâu vàng đồng đều nhờ quá trình caramel hóa diễn ra chậm rãi trong lò gạch hoặc lò gang. Khi bẻ đôi ổ bánh, âm thanh rắc giòn vang lên là khoảnh khắc đáng mong chờ. Vỏ bánh không được quá dày cứng như kiểu Pháp, cũng không mềm nhũn như sandwich công nghiệp. Nó phải mang một độ giòn tinh tế, vừa đủ để giữ phần ruột mềm ẩm bên trong mà không át đi hương vị của món ăn đi kèm.
Nguyên liệu làm nên bánh mì Ý ngon không nhiều: bột mì, nước, muối và men. Nhưng điều quan trọng là chúng phải thật tốt. Bột mì thường được chọn từ loại giàu protein, được xay mịn như lụa – loại “00” của Ý nổi tiếng vì độ mềm mại, dẻo dai và khả năng hình thành mạng gluten hoàn hảo. Nước sử dụng thường là nước khoáng nhẹ hoặc nước suối tinh khiết. Muối biển được dùng một cách tiết chế, để làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của bột lên men. Không có bất kỳ hương liệu, chất bảo quản hay phụ gia nào được phép chen vào.
Thành công của một chiếc bánh mì Ý không đến từ sự phức tạp, mà đến từ sự kiên nhẫn. Người thợ làm bánh Ý không nhào bột như máy móc, mà họ “gập bột”, xoay nhẹ từng lớp, để giữ lại khí, giữ lại độ ẩm và tạo ra lớp màng gluten đàn hồi. Quá trình lên men được theo dõi cẩn thận, từng giờ từng phút, như thể đang nuôi dưỡng một sinh vật sống. Mỗi chiếc bánh là một cá thể khác biệt, không có mẻ nào hoàn toàn giống nhau – và đó là điều người Ý yêu thích: cái đẹp đến từ sự không hoàn hảo có chủ ý.
Và cuối cùng, bánh mì ngon của người Ý sống trong mối quan hệ cộng sinh với các món ăn khác. Nó không lấn át nước sốt, không lấn sân hương vị. Thay vào đó, nó là bạn đồng hành lý tưởng của dầu olive, của cà chua tươi, của phô mai mềm hoặc thịt nguội. Nó tồn tại để làm nổi bật những thứ xung quanh nó, nhưng đồng thời vẫn giữ được tiếng nói riêng. Và có lẽ không có hình ảnh nào “người Ý” hơn khoảnh khắc ai đó dùng mẩu bánh cuối cùng để “fare la scarpetta” – vét sạch phần nước sốt còn sót lại trong đĩa bằng tất cả sự trân trọng. Đó không phải là hành động vô tình. Đó là nghi thức.
Một ổ bánh mì ngon, đối với người Ý, không phải là thứ để ngắm hay khoe. Nó là thứ để chia sẻ, để nhấm nháp cùng tiếng cười, và để nhắc rằng những điều giản dị – khi được làm bằng tình yêu và thời gian – luôn có chỗ đứng vững chắc trên bàn ăn.
