Tannin trong rượu vang là gì?

Nếu bạn đã từng uống rượu vang, có thể bạn đã nghe ai đó nhắc đến từ “tanin” hay “tannin” của rượu vang, nhưng có thể bạn chưa biết đến chúng là gì và chúng có ảnh hưởng như nào tới quá trình thưởng thức rượu vang của bạn.

Theo “Từ điển bách khoa toàn thư mở wikipedia” thì:

“Tanin hay tannoit là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein vá các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino axit và alkaloit.

Tên gọi tanin (từ tanna, trong tiếng Đức Thượng cổ có nghĩa là cây sồi, hoặc trong Tannenbaum) ám chỉ việc sử dụng tanin gỗ từ cây sồi trong việc nhuộm da thú. Chúng có khả năng phối hợp với các protein của da sống động vật làm cho da bị thuộc không thối và bền.

Thuật ngữ “tannin” theo nghĩa rộng còn dùng để chỉ bất kỳ các hợp chất polyphenol lớn chứa các hydroxyl cần thiết và các nhóm phù hợp khác (như carboxyl) để hình thành các chất phức mạnh gồm nhiều chất cao phân tử.

Các hợp chất tanin có rất nhiều trong nhiều loài thực vật, chúng có quan trò bảo vệ khỏi bị các loài ăn chúng, và có lẽ cũng có tác dụng như thuốc trừ sâu, và điều hòa sinh trưởng của thực vật. Chất chát từ tanin tạo ra cảm giác khô và puckery trong miệng sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc rượu vang đỏ.

Cũng bởi vậy, sự phân hủy tanin theo thời gian đóng vai trò quan trọng trong việc làm cho trái cây chín và ủ rượu vang. Trong một số trường hợp bị nhiễm trùng vì rắn độc cắn thì các bác sĩ thường dùng chất này để làm giảm sự nhiễm trùng của vết thương do tanin tạo thành chất kết tủa với protit của nọc rắn”

Những hợp chấp Polyphenol có trong vỏ, hạt, cành được ép từ những chùm nho chín mọng trong quá trình sản xuất rượu vang đã khiến cho những chai rượu vang (như rượu vang Merlot) có những đặc tính khô và chát.

Bạn sẽ luôn cảm nhận thấy ảnh hưởng của tanin bất kỳ lúc nào bạn uống rượu vang. Dựa vào cảm giác khô miệng, bạn cũng có thể xác định xem chai rượu vang bạn đang uống có hàm lượng tanin thấp hay cao.

Vậy, điều gì khiến chai vang có lượng tanin nhiều hay ít?

Những điều làm cho rượu vang có hàm lượng tanin mạnh hay yếu tất nhiên phụ thuộc vào lượng nước ép chứa vỏ, hạt, cành nho trong quá trình ép. Vỏ, hạt và cành càng nhiều thì nước ép càng có nhiều tanin.

Điều này giải thích vì sao rượu vang đỏ có tanin nhiều hơn so với rượu vang trắng. Khi sản xuất rượu vang đỏ, nhà sản xuất rượu vang sử dụng vỏ nho để tạo nên màu đỏ đặc trưng của rượu vang, vì vậy hàm lượng tanin trong rượu vang đỏ nhiều hơn so với rượu vang trắng. Không chỉ vậy, những mùi vị đặc trưng của tanin cũng giúp cho chai vang trở nên ngon hơn.

Những nhà làm rượu vang (winemaker) rất yêu phù hợp chất có vị chát và khô này. Bởi vì chúng được ví như một chất chống oxy hoá tự như nhiên để giữ cho rượu vang hạn chế những ảnh hưởng từ môi trường tới hương vị rượu.

Đây cũng chính là lý do chính mà một số loại rượu vang đỏ có thể lão hoá lâu năm đến như vậy. Và, như chúng ta đã biết, chất chống oxy hoá không chỉ hữu ích với lão hoá rượu vang mà chúng còn tác dụng rất tốt với sức khoẻ con người.

Nguồn: Sưu tầm