Làm thế nào để sản xuất rượu vang ít cồn hơn từ chính vườn nho?

Sự thay đổi khí hậu toàn cầu đang mang lại những cơ hội mới nhưng cũng đặt ra thách thức không nhỏ cho ngành sản xuất rượu vang. Các vụ thu hoạch tốt xuất hiện nhiều hơn, tuy nhiên lượng đường trong nho cũng tăng cao, khiến nồng độ cồn trong rượu tăng theo. Trong khi đó, thị trường ngày càng có xu hướng ưa chuộng các dòng vang nhẹ, ít cồn hơn.

Donatella Cinelli Colombini – người tiên phong trong ngành rượu vang nữ quyền ở Toscana – đã có cách tiếp cận đầy sáng tạo và dũng cảm. Bà lựa chọn trồng nho ở những vùng đất “thiệt thòi” hơn – hướng Bắc, ít nắng, độ cao lớn – những nơi mà các kỹ sư nông nghiệp thường đánh giá là không phù hợp để tạo ra giống nho cho Brunello. Tuy nhiên, bà tin rằng cần phải thay đổi để thích nghi với khí hậu mới và khám phá tiềm năng chưa được khai phá.

Việc giảm lượng đường trong trái nho ngay từ vườn là bước đi đầu tiên và quan trọng. Một số kỹ thuật như cắt tỉa muộn vào mùa đông, giảm bớt tán lá vào giai đoạn chín, tưới nước trước khi thu hoạch, hoặc thu hoạch sớm đều có thể giúp kiểm soát sự tích tụ đường và giữ được độ axit mong muốn.

Trong hầm rượu, các biện pháp kỹ thuật cũng được nghiên cứu và ứng dụng như sử dụng men “non saccharomyces” – giúp tạo ra ít ethanol hơn và nhiều acid lactic, glycerol hơn. Một hướng đi khác đang trong giai đoạn thử nghiệm là dùng enzym để chuyển glucose thành acid gluconic – vừa giảm lượng đường vừa tăng độ chua tự nhiên. Công nghệ màng lọc, thẩm thấu ngược hay lọc nano cũng được xem là các công cụ hữu ích để kiểm soát lượng cồn.

Gần đây, thiết bị sử dụng sóng siêu âm như Ultrawine Perseo đang bắt đầu được dùng trong quá trình lên men, giúp chiết xuất chất màu và tannin ngay cả từ những quả nho chưa đạt độ chín hoàn hảo – từ đó tạo ra loại rượu vang có cấu trúc tốt nhưng ít cồn hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng là cần đánh giá cẩn trọng để đảm bảo rằng những công nghệ này không đi ngược lại với tự nhiên, mà thực sự phục vụ chất lượng và sức khỏe con người.

Trong thời kỳ Trung cổ, nghệ sĩ Simone Martini từng vẽ nên hình ảnh những giàn nho kiểu “a tendone” (giàn mái che) tại vùng Montemassi và Sassoforte, với mục đích chính là bảo vệ trái nho khỏi ánh nắng gay gắt. Có lẽ, đã đến lúc chúng ta nhìn lại những phương pháp canh tác xưa cũ – không phải để quay về, mà để tiến lên với tư duy mới, hướng đến những dòng vang hài hòa, tinh tế và cân bằng hơn.